Siguiendo con la línea de pensamiento de Asimov, podríamos replantearnos situaciones como, por ejemplo, la fabricación de pan y bebidas alcohólicas. Sabemos que desde las Culturas Antiguas, los pueblos tenían conocimientos sobre la fabricación de pan y zumos con un porcentaje variable de alcohol. Ahora sabemos que la fe
rmentación es el proceso que permite obtener el dióxido de carbono que leva la masa de pan y el alcohol de la bebidas “borrachas” (también el dióxido de carbono es el responsable de las burbujitas que aparecen en las bebidas espumantes, como el champagne).
Sen la antigüedad, con nadie había oído hablar de microorganismo, igualmente los utilizaba debidos a que naturalmente crecían sobre las superficies de los granos de cereales, formando una microflora que persiste después de la molienda.
Durante el siglo XIX, la industria cervecera en auge comenzó a tener un excedente de levaduras (hongo unicelular de respiración aeróbica facultativa) que fueron empleadas por la industria panadera para mejorar el proceso de fabricación del pan.
En la actualidad, se utilizan levaduras y ciertas bacterias del genero lactobacillus que liberan otras sustancias de deshecho como ácido acético y glicerina que le confiere a la masa ese aroma tan característicos.
¿Qué relación tienen los microorganismos mencionados con las enzimas?
sábado, 28 de junio de 2008
Aplicaciones en la vida cotidiana
4.De las cerveceras a las panaderías
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3 comentarios:
Hola Prof. somos el grupo que tenia que hacer el problema de las cerveceras a las panaderías.
Le voy a escribir lo que resolvimos,
LAS LEVADURAS Y MICROORGANISMOS ( LACTOBACILLUS) A TRAVES DEL PROCESO DE FERMENTACION REALIZAN CAMBIOS QUIMICOS EN LAS SUSTANCIAS ORGANICAS POR LA ACCION DE ENZIMAS PRESENTES EN ELLOS.
ESTAS ENZIMAS ACTUAN COMO CATALIZADORES AYUDANDO A LA COnVERSION DE AZUCARES COMPUESTOS EN AZUCARES SIMPLES FACILMENTE DIGERIBLES POR LA LEVADURA, GENERALMENTE PERTENECIENTE AL GENERO SSACCHAROMYCES CEREVISIAE.
PRESENTA COMO TODO HONGO PARED CELULAR, MEMBRANA CELULAR (QUE REGULA LOS CAMBIOS CON EL MEDIO EXTERIOR, PERMITE LA ENTRADA DE NUTRIENTES Y REGULA POR OSMOSIS LA CANTIDAD DE AGUA CONTENIDA EN LA CELULA) Y EN SU CITOPLASMA SUS ORGANELAS ESTAN ENCARGADAS DE LA SINTESIS DE ENZIMAS.
LAS ENZIMAS QUE SE PRODUCEN SON:
MALTASA: TRANSFORMA LA MALTOSA QUE PENETRA EN LA CELULA EN GLUCOSA
INVERTASA: TRANSFORMA LA SACAROSA EN GLUCOSA Y FRUCTOSA
ZIMASA: TRANSFORMA LA GLUCOSA EN FRUCTOSA Y LA DESCOMPONE EN ALCOHOL Y C02.
CUANDO SE MEZCLA LEVADURA CON LA MASA DE PAN (HARINA) FERMENTA PARTE DE LOS AZUCARES EXISTENTES FORMANDO ALCOHOL ETILICO QUE SE EVAPORA EN EL MOMENTO DEL HORNEADO Y C02 (DIOXIDO DE CARBONO) QUE FORMA BURBUJAS QUEDANDO ATRAPADAS EN LA MASA QUE LA ELEVA Y LE DA EL ASPECTO ESPONJOSO.
ESTE TIPO DE FERMENTACION SE LLAMA ALCOHOLICA.
EL AIRE, EL AGUA Y LOS AZUCARES QUE CONTIENE LA MASA PERMITEN A LAS CELULAS DE LEVADURA MULTIPLICARSE RAPIDAMENTE.
POCOS MINUTOS SON SUFICIENTES PARA TRANSFORMAR LA SACAROSA GRACIAS A LA ENZIMA INVERTASA.
DURANTE EL REPOSO, DESPUES DEL AMASADO LAS ENZIMAS CONTINUAN NUTRIENDO A LA LEVADURA Y TRANSFORMANDO POCO A POCO LOS AZUCARES.
EN EL HORNEADO POR LA ACCION DEL CALOR LAS ENZIMAS SE ACTIVAN Y TRANSFORMAN MUCHO AZUCAR PRODUCIENDO MAS GAS Y ALCOHOL HASTA LA TEMPERATURA DE 50ºC QUE CESA SU ACCION Y COMIENZA LA COCCION.
LAS BACTERIAS LACTICAS MAS ADECUADAS PARA LA PANIFICACION SON LOS LACTOBACILLUS, LOS CUALES DESCIENDEN EL PH,
AUMENTAN LA ACIDEZ DE LAS MASAS, DISMINUYE EL PORCENTAJE.
PROTEICO Y RETRASAN EL ENDURECIMIENTO.
LOS ACIDOS PORPORCIONAN AL PRODUCTO EL SABOR, CONTRIBUYEN A LA FORMACION DE AROMA, Y AUMENTAN EL VALOR NUTRITIVO DEL PAN COMO EN EL PAN BLANCO
LAS BACTERIAS FERMENTAN LOS AZUCARES( LACTOSA) FORMANDO AZUCARES SIMPLES Y ACIDO LACTICO COMO PRINCIPAL PRODUCTO .EN LAS LAS FERMENTACIONES ACIDO MIXTAS. ADEMAS SE FORMAN ACIDO ACETICO Y ETANOL.
ALGUNOS EJEMPLOS:
• Pan blanco
La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus .
• Pan francés de San Francisco
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
• Pan de centeno
Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.
Chicos:
Informen sobre la bibliografía o la dirección de URL utilizada para la investigación.
Saludos
La profe
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